Sandefjording sanket gull i kjøttfag
CHAMPAGNEDUSJ: Medaljevinnerne (f.v.) Stian Gundersen, Øyvind Skjerstad Ramsøy og Gry Thomsen Haaland dusjet hverandre med champagne. Foto: Kaia Means
– Helt rått, sier fredagens vinner om gjentakelsen av fjorårets gullmedalje. Men det var mye hardt arbeid som lå bak seieren i NM i kjøttfag, som denne uken ble avholdt for 13. år. – Jeg måtte forbedre litt fra i fjor. Jeg har trent hver søndag og én kveld i uka, sier Ramsøy.
I år satset han på et middelhavsinspirert bord med blant annet tapasribbe, pestorull, mozzarellabiff og middelhavsfilet. – Jeg har vært i Spania nesten hver sommer, så jeg har lært mye der. Men jeg har også blandet i mye norsk, og funnet retter som går godt sammen, sier tittelholderen.
Knivføring og presentasjon
Konkurransen for butikkslaktere var tredelt: første del besto av grovstykking av en mellompart av svin, et lammelår og den hemmelige stykningsdelen - som i år var storfemørbrad - med kun 30 minutter til rådighet. Dommerne så på knivføring, at det ble mest mulig hele stykker og minst mulig avskjær. Andre del besto av presentasjon, der finalistene selv valgte hvilke ferskvareprodukter de ville stille med – fristende, lekre og ikke minst salgbare retter som er enkle å tilberede hjemme.
Siste konkurransedel gikk ut på å presentere rettene muntlig for dommeren, som man ville gjort for en kunde i butikken. Hver del av konkurransen ble vektet likt.
Retten gullvinneren valgte å presentere for dommerne var sambalfilet: en rullade med benfri svinekam, revet mozzarella, sambal oelek (indonesisk chilisaus), timian, soltørkede tomater, forvellet purre og bacon.
Kunder er supportere
Som alle de andre rettene på bordet, har sambalfileten vært en salgssuksess på Meny Haslesenteret i sommer. Det er nemlig Ramsøys lojale kunder som får nyte godt av all treningen når godbitene blir lagt ut til salg i kjøttdisken.
– Jeg er heldig som har gode kunder som tør å prøve nye ting. Alt jeg har laget her skal være salgbart i disk. Rettene som ikke solgte bra nok disket jeg fra NM-menyen, sier han.
Ramsøy var avslappet og selvsikker i den muntlige presentasjonen. Etter at han var ferdig med å presentere sambalfileten, spurte han dommerne om han kunne komme med én anbefaling til.
– Da vil jeg anbefale fylt ribbe. Denne gjør vanvittig susen, den har veldig mye smak, sa Ramsøy, før han ga dommerne flere tips på mulige tilbehør og sauser.
Hoveddommer Bjørn Tore Teigen fra Opplysningskontoret for kjøtt var imponert over helhetsinntrykket.
– Gullvinneren er god i alle disipliner. Han er knallflink til å trene, og det gir resultater. Øvelse gjør mester, her som i alle andre store idrettsgrener, sier Teigen med et smil.
Kniving om pallplassene
Men det var ikke snakk om ren utklassing. Stian Gundersen fra Meny Saltrød i Arendal tok sølv, og scoret like høyt som gullvinneren på alt unntatt grovstykkingen.
Han valgte å presentere en flatbiff av lam med urtekrem, revet ost og fersk timian. – Det er en uke igjen til lammesesongen begynner for fullt, så jeg måtte fremheve det, sier Gundersen.
Han imponerte både dommerne og alle de som hadde møtt opp for å se på konkurransen, med fristende og spennende retter. – Jeg har nesten aldri sett noen som arbeider så effektivt, sier dommer Karl-Erik Briskerud om sølvvinneren. – Han har et fargerikt bord som er vakkert å se på.
Bronsen gikk til Gry Thomsen Haaland, fra Håland kjøtt AS på Klepp. Hun presenterte indrefilet av svin fylt med kjøttfarse, sopp og persille, og med spekeskinke utenpå.
Dommer Briskerud fremhevet hvor dyktige vinnerne var på rutinene sine. – Alle tre vinnere er forbilder på hygiene og orden, sier han. Det kan nesten ikke gjøres bedre.
– NM i kjøttfag handler om foredling. I løpet av tre timer har finalistene økt verdien på råvarene flere ganger, både i kroneverdi og i smaksopplevelsen, sier arrangør Espen Lynghaug, fagsjef i NHO Mat og Bio.
Et yrke å være stolt av
Dommer Guro Bondestad er også kaptein for kjøttbransjens elitelag, og jobber til daglig i Meny Grim i Kristiansand. – Folk synes det er spennende å handle i ferskvaredisker som har det lille ekstra. Hvert år tenker man at det ikke går an å bli mer imponert, men hvert år er det noen som utmerker seg ennå mer. Det er inspirerende, mener hun.
– Det er mange som tenker at en butikkslakter er den som kutter koteletter og kverner kjøttdeigen, sier Bondestad. – Men butikker i dag viser kunder at det er ordentlig håndverksyrke. Det er et yrke å være stolt av, konstaterer hun.
(Pressenytt)
Kontaktpersoner:
* Hoveddommer Bjørn Tore Teigen, Opplysningskontoret for kjøtt, mobil 91 51 95 52
* Fagsjef Espen Lynghaug, NHO Mat og Bio, mobil 97 58 64 95
Ble første gang arrangert i 1995, og arrangeres hvert år.
Arrangør er NHO Mat og Bio i samarbeid med Kjøttbransjens Elitelag, Animalia, OFK, MENY Ultra og ICA.
Det arrangeres uttakskonkurranser og finaler for både lærlinger og svenner. Formålet med NM i kjøttfag er å bidra til utvikling av dyktige fagarbeidere med fokus på kvalitet, og bidra til rekrutteringen i kjøttfagene.
